В механизированном мире, Tokifusa Iizuka (飯塚重房)создает элегантные кухонные ножи полностью вручную.
В 1942 году в городе Сандзе (Япония) родился один из самых почитаемых кузнецов Японии
Tokifusa Iizuka
Его ножи просты и уютны , в то же время, элегантны.
Баланс ножа изысканный. В мире, где почти все, кажется, сделано на сборочной линии, ножи Iizuka выделяются потому, что полностью сделанные вручную.
Iizuka и два сына являются одними из немногих кузнецов, кто весь процесс проходят сами, без каких-либо автоматизированных машин, от ковки до полировки. Небольшая мастерская в сельском доме Iizuka является почти примитивной - его глаза являются его наиболее ценным инструментом.
Скажите, что ножи Iizuka являются произведением искусства, однако, он отвергает это понятие. Он говорит "Я мастер", "Они являются инструментами. Они должны быть использованы".
Искусство или нет, ножи Iizuka's - которые продают от $ 250 до $ 1500 за штуку в магазинах Токио . Он вкладывает чрезвычайную заботу в их разработку , необходимую для приготовления изысканных японских блюд. В кухне это искусство - и по крайней мере некоторый вкус - это чистый разрез.
Не удивительно, что ножами Iizuka - с иероглифами для его торговой маркой, Shigefusa поклоняются мастер повара. "Это мои сокровища", говорит, Yasushi Kaneko, 44, шеф-повар в известном Takashimaya Inn в префектуре Niigata. С его ножами, Kaneko отрезает ломтики сырой рыбы почти такой же прозрачной, как стекло.
Его два любимых ножа, в коллекции из 20, были сделаны Iizuka: Один из них длинный Yanagiba,. Другой Usuba "Это моя жизнь", говорит Kaneko. "Я не могут быть отделен от них."
Tokifusa Iizukа, тот кто делает Shigefusa ножи был учеником в Sanjo Seisakujo (Kousuke Iwasaki и Shigeyoshi Iwasaki 岩崎重義) в течение 10 лет, а затем Iizuka захотел быть японским кузнецом по изготовлению кухонных ножей, так что Shigeyoshi Iwasaki представил его Munenori Nagashima, который делает японские мечи и ножи Kasumi. Iizukа стал учеником , чтобы узнать, как делает ножи Nagashima, перед началом собственного бизнеса Shigefusa.
Iizukа имеет двух сыновей, и они делаю ножи Shigefusa вместе с отцом .
Shigefusa (Iizukа Tokifusa и два его сына) является одним из самых известных houchou (ножи шеф-повара в японском стиле) кузнецов в Японии. Shigefusa подготовлен под руководством известного создателя tamahagane бритв Iwasaki Shigeyoshi в течение 10 лет, и прежде чем он стал независимым ,он тренировался несколько месяцев под руководством очень известного кузнеца (японских мечей) Nagasima Munenori по рекомендации Iwasaki-Сан -.
В возрасте 38 лет он отмечался как лучший производитель кухонных ножей в Японии. Прекрасно отполированный вид ножа Shigefusa достигнут путем применения специальной техники которая используется при полировке Японских мечей для создания тумана (Kasumi )
Теперь с двумя своими сыновьями ,
Shigefusa добился непревзойденного статуса создателя лучших японских кухонных ножей.
Касуми лезвие сделано из Шведской стали (Hagane).
Honyaki ножи долго держат остроту , но их очень трудно точить.
Shigefusa нож идеальный нож, который долго держит остроту( в достижении максимальной остроты он не уступает Honyaki) , но его легко точить .
Клинок Kitaeji (Дамаск обкладки) состоят из 32-64 слоя Jigan(мягкой) и Hagan(твердой) сталей, и центрального слоя Шведской стали.
Чтобы купить ножи Shigefusa ,необходимо встать в очередь и ждать от1 года до 2-х лет.
Чтобы получить то что хочешь.
Более того ,заказов на столько много что они временно не принимаются.
Либо купить случайно (то что есть)и как правило дороже .
Shigefusa считается одним из лучших кухонный нож производителей в Японии.
Он использует собственную шведскую углеродистую сталь похожей на Белую # 1, но с меньшим количеством примесей (возможно, что-то вроде Uddeholm UHB26C или эквивалент Sandvik).
Он только делает одетый Касуми / сан-мэй , и известен практически идеальный уровень подгонки и отделки который он вложил в каждый нож.
Другие бренды могут только сопоставить такого рода усилия для их honyaki .Есть несколько недостатков в большинстве Касуми класса ножей.
Он также не использует автоматизированное оборудование, заверив, что тратит время, чтобы убедиться, что каждый нож идеально сбалансирован.
Он также сказал, что его ножи удивительно тонкие, и не деформируются со временем, как другие Kasumi ножи, потому что он учил, как компенсировать деформацию в процессе ковки перед закалкой. Shigefusa
Дамаск также сделаны вручную.
Shigefusa использует собственную сталь которая намного чище чем японские.Структура стали очень компактная, с маленькими размерами карбидов, что дает ножу стабильность и возможность затачиваться под более острый угол.Японские стали(Голубая,Белая) с добавками, и размер карбидов намного больше, в этом отношении Shigefusa ножи будут точится и держать остроту лучше.
Shigefusa или Иидзука производит ножи из собственной стали, и точный состав не публикуется. Некоторые источники говорят что из Шведской стали, другие утверждают, что это высокоуглеродистая сталь, которая имеет аналогичные характеристики со сталью "tamahagane"(применяемую при изготовлении мечей) которые все еще существует в маленьких количествах в Японии. Достоверно известно, что это высокоуглеродистая сталь ,закалена 63-64HRC.
Теперь о самом ноже
Первое впечатление, которое бросается в глаза , это совершенная отделка .
причем плавность линии просматривается во всем.
Что меня особенно поразило это дамасские обкладки, настолько они ненавязчивы , но в то же время великолепны.
Нож отполирован до зеркального блеска, причем зеркала при прямом взгляде не видно ,оно появляется лишь при просмотре под углом.
Рисунок дамасска светится как будто изнутри , чего не скажешь об обкладках на нержавейке .
"Небрежный "", но в тоже время великолепный.
Но при этом балансировка ножа просто удивительная.
Заточка симметричная
Угол заточки где-то в районе 10 -15гр(общий)
Спуски прямые от обуха.
Отдельно хочу сказать за рукоять.
он занимается изготовлением рукоятей и сая для ножей(а также многим другим)
Кстати наш соотечественник из Украины(знает русский и украинский)
Когда берешь Nakiri в руку ,складывается такое впечатление, что клинок это продолжение ручки.Как грамотно и профессионально все сделано и подогнано.
Причем ручка довольно массивная, выполненная в форме восьмиугольника, не только не нарушает баланс , а как будто его дополняет.
Вообще восьмиугольная ручка для кухонного ножа это очень удобно.Если сравнивать с D- образной формой или с классическими европейскими, то восьмиугольник на мой взгяд намного лучше чувствуется в руке.
Рукоять
quilted maple -Клен (стабилизированная древесина)
Больстер-рог буйвола
Кольцо Nickel Silver(для декорации)
Довольно мощный хвостовик , для наглядности прилагаю фото Shigefusa Gyuto 270mm, но принцип одинаковый и в Накири.
Я не знаю как был нож заточен "из кробки" , но ко мне нож пришел довольно острым.
Может быть я бы и не стал точить его сразу, если бы не мое любопытство.
Нож слегка подправил на природном японском камне (с использованием природной нагуры).
Немного характеристик
Полная длинна -335мм
Длинна клинка от рукояти -196мм
Длинна РК -169мм
Ширина - 55мм
Толщина обуха возле ручки - 5мм
------------------возле пятки - 3,5мм
--------------------- кончика - 1мм
Твердость 63-64HRC.
Я не знаю сколько точно весит нож с данной ручкой, но думаю что около 220 гр.
Что касаемо стали изготовления (как уже писал выше) Shigefusa использует Шведскую сталь,
но лично мне она напоминает больше Голубую(Аогами) чем Белую(Широгами).
Это мое тактильное наблюдение и не может восприниматься как 100% факт.
Теперь самое главное для чего и был куплен нож -работа.
В качестве теста была взята обычная морковь(хорошо было бы проверить на помидоре , но его под рукой не нашлось).
Причем работа была для него настоящая- сделать 1.2кг моркови "по-корейски"
В морковь он вгрызался , не оставляя ей ни малейшего шанса.
Очень мягко и уверенно показал себя .
После проделанного труда , нож мгновенно окисляется(это я знал)
Так что придется делать микроподводы, по другому с такой твердостью не получится.
После испытания с морковью нож остался довольно острым(газету шинковал очень хорошо)
Как зарекомендует себя в дальнейшем, покажет только время.
Общие выводы:
Нож очень достойный , эстетически красив ,очень и очень хороший помощник.
Производит впечатление полной законченности во всем.
Работать им одно удовольствие.Дополнительный стимул ,для похода на битву с овощами.)
Комментариев нет:
Отправить комментарий